스페인 | 바비큐 문화는 어디에서 시작되었나요?

바스크 요리는 최고의 재료에 전문적으로 활용되고 적용될 때 나무, 연기 및 불꽃이 요리 기술로 얼마나 멀리 받아들여질 수 있는지에 대한 탐구입니다.

Asador Etxebarri 는 거의 너무 완벽합니다. 그곳에서 식사를 한 사람들에게도 레스토랑은 마음의 눈에 신화적인 장소를 차지합니다. 진짜였어? 실제로 존재합니까?

설정은 거의 완벽하지 않은 것처럼 보입니다. 푸른 목초지와 울퉁불퉁하고 안개가 자욱한 산으로 둘러싸인 작은 바스크 마을 인 Axpe입니다. 종소리가 울리고 굴뚝에서 차가운 공기로 덩굴손 연기가 피어오르는 교회 옆의 오래된 석조 농가에 있는 레스토랑.

그리고 음식. Etxebarri에서의 식사는 화력의 역작입니다. 나무와 연기, 불꽃이 전문적으로 활용되고 최고의 재료에 적용될 때 얼마나 단순한 요리 기술로 받아들여질 수 있는지에 대한 탐구입니다.

당신은 Etxebarri에서 txuleta를 제공받을 것으로 기대합니다 : 숯불에 구워 뼈에 발라서 제공되는 립아이 또는 등심 스테이크는 바스크 집착이 될 정도로 고전적입니다. 그러나 불씨 위로 높이 데워진 검은 알의 작은 구인 캐비어는 어떻습니까? 아니면 매일 아침 손으로 직접 만드는 부라타, 나무 화덕에서 부드럽게 훈제한 버팔로 우유? 아니면 붉게 물든 진홍색 새우를 통째로 요리하고 불의 열기로 껍질에서 달콤한 고기를 김이 나도록 할까요?

독학 셰프인 Bittor Arguinzoniz는 시골 은신처에서 수세기 동안 이어져 온 미식 전통인 장작불 구이인 "아사 도르 "의 바스크 예술을 가져와 놀랍도록 새로운 수준으로 끌어올리고 있습니다. 이것은 Arguinzoniz가 Etxebarri와 현재 스페인 북부의 전체 바스크 지방을 정의하는 요리 스타일인 자신만의 요리입니다.

그러나 그것은 또한 깊은 전통의 요리, 수천 년을 거슬러 올라가며 여전히 이 자치적이고 문화적으로 독립된 이 땅의 구석구석에서 번성하고 있는 불로 요리하는 문화입니다. 그릴 마스터의 영향은 바스크 지방의 모든 곳에서 분명하게 나타납니다. 비스케이 만(Bay of Biscay)이 내려다보이는 해안 식당에서 뜨거운 숯불에 구운 대구와 가자미에서; 가장 고급 레스토랑에서 산세바스티안과 빌바오와 같은 요리 핫스팟의 가장 저렴한 타파스 같은 핀초스 바에 이르기까지 모든 곳의 메뉴에 나타나는 불꽃 키스 스테이플에서.

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"우리는 시골, 정원 또는 수산 시장에서 생산물을 식탁으로 옮기는 손일 뿐입니다."라고 파릴라, 그릴 의 확실한 대가이자 겸손한 절제의 남자인 Arguinzoniz는 말했습니다. “이 요리 스타일에는 숨길 것이 없습니다. 가장 단순한 재료를 사용하여 당신을 놀라게 할 수 있는 능력이 있습니다. 바로 이 토양에서 수확한 현지 재료, 역사를 통해 사용된 재료로 바스크 요리의 매력에 빠지게 할 수 있습니다. 바로 여기에 특별한 의미가 있습니다. 불가능하지는 않더라도 수출이 어려울 것입니다. 바스크 지방 밖에서는 이러한 의미가 사라지기 때문입니다.”

불. 열정. 둘 사이에는 지울 수 없는 연결 고리가 있으며, 이는 Basque asadores 에서 확실히 분명합니다 . 이 그릴 하우스는 이 아름다운 땅과 그 사람들을 특별하게 만드는 모든 것입니다. 요리사가 태우는 나무는 바스크 지역에서 가져온 것입니다. 그들이 그을린 쇠고기는 산에서 가져온 것입니다. 그들이 수확하는 해산물은 해안을 감싸는 물에서 나옵니다. 외부로부터 수입되거나 영향을 받은 것이 전혀 없으며, 본질적으로 바스크적인 개념으로 보입니다.

우리는 우리가 어디에서 왔는지 항상 염두에 두고 잊지 말아야 합니다. 그것이 가장 중요한 것입니다.
그러나 세계는 주목하고 있습니다. Asador Etxebarri는 현재 50 Best 목록에 따르면 지구상에서 세 번째로 좋은 레스토랑으로 평가되고 있습니다 . Getaria 해안 마을의 또 다른 asador인 Restaurante Elkano 는 30위를 차지했습니다 . 이 식당은 거품과 젤, 분자 속임수를 사용하는 동시대 사람들에 의해 목록에 포함될 수 있지만 Basque asadores에게는 구속이 핵심입니다.

현대 바스크 요리의 발상지인 산세바스티안에 있는 미슐랭 3스타 레스토랑 Arzak 의 공동 수석 셰프인 Elena Arzak은 "불 위에서 요리하는 것은 표면적으로는 간단해 보입니다."라고 말했습니다. “하지만 실제로 가장 복잡한 요리 방법 중 하나입니다. 여름에 캠핑장에 가면 어느 정도 성공적으로 바비큐하는 사람들을 볼 수 있습니다. 그러나 음식을 완벽하게 요리하는 것은 또 다른 일입니다. 그리고 그 완벽한 요리 포인트는 바스크인들에게 매우 중요합니다. 타고난 감성이지만 연습을 통해 늘 개선될 수 있습니다.”

그러나 이러한 기술 중 어느 것도 바스크 정신에 영향을 미치지 않으며 불의 아름다움과 단순함과 같은 지역 정체성을 말해줍니다. 이곳이 바스크인들이 유래한 곳이며 오늘날에도 여전히 존재합니다.

Arguinzoniz는 자신의 완벽 추구에 대해 "저에게 큰 도전은 전통적인 바스크 아사도르의 본질을 유지하면서 외부 세계에 개방하는 것입니다."라고 말했습니다. “우리는 우리가 어디에서 왔는지 항상 염두에 두고 잊지 말아야 합니다. 그것이 가장 중요한 것입니다.”