콜롬비아 | 치차: 금지된 술

악당으로 낙인 찍히고 여전히 공식적으로 불법인 토착 음료인 치차가 다시 돌아오고 있습니다.
"이걸 마시면 법을 어기는 거 아시죠?" 내 여행 가이드 Andrea Izquierdo는 우리 앞의 시음 테이블에 거품이 있는 옅은 복숭아색 음료가 담긴 투수를 놓으면서 놀렸습니다. 우리는 콜롬비아 수도의 역사적이고 다채로운 중심지인 보고타 칸델라리아 지구에 있는 레스토랑인 Casa Galeria 에 있었습니다 . 그녀가 나에게 주려고 한 불법 물질은 라틴 아메리카 전역에서 인기 있는 발효 옥수수로 만든 토착 음료 인 치차 였습니다.

콜롬비아에서 치차가 논그라타 음료라는 얘기를 들었는데, 농담인 줄 알았다. "여기 모퉁이에 있는 노점상을 포함해 이 주변의 절반은 치차를 파는 곳이에요." 내가 지적했다. "어떻게 불법일 수 있죠?" 

Izquierdo는 술을 면밀히 조사할 수 있도록 투수를 더 가까이 옮겼습니다. 나는 맥주, 콤부차, 주스가 모두 합쳐진 듯한 향이 나는 액체의 냄새를 맡았습니다. Izquierdo는 "믿거나 말거나 치차는 1940년대 후반부터 금지되었으며 콜롬비아에서는 불법입니다."라고 말했습니다.

물론 그녀의 말이 옳았다. 한때 토착 전통의 일부였던 이 술은 100년 이상 악랄하게 여겨져 1949년에 공식적으로 금지되었습니다. 사람들을 무지하고 폭력적으로 만든다고 합니다. 양조하는 동안 유독한 독소가 흘러나온다고 합니다. 몸과 마음이 서서히 쇠퇴하는 키치스모(chichismo) 라는 질병을 일으킨다고 합니다 . 20세기 후반 거의 내내 당국은 사람들이 치차를 만드는 것을 발견했을 때 장비를 압수하고 액체를 쏟아 붓고 양조업자들을 감옥에 보냈습니다. 그것을 마시는 것으로 밝혀진 사람들도 투옥 될 위험이 있습니다.

Izquierdo는 "그들은 그러한 범죄로 몇 년 동안 사람들을 데려가지 않았지만 당신을 6개월에서 1년 동안 가둘 수 있었습니다."라고 말했습니다.

 

나중에 사람들은 씹는 대신 갈아서 옥수수를 으깨는 법을 배웠고 더 많은 양의 치차를 만들기 시작했습니다. 그것은 일반적인 음료가 되었기 때문에 사람들은 그것을 가지고 다니는 calabazas 또는 호리병박 껍질에서 마셨습니다. 일단 건조되면 calabazas는 굳어지고 액체를 담을 수 있다고 Izquierdo는 설명했습니다. 그녀는 끈이 달린 작은 칼라바자 컵 몇 개를 테이블 위에 늘어놓고 나에게 하나를 권했다. "여행자들은 이 컵을 목에 걸고 마을에 도착하거나 휴게소에 들를 때 사람들이 치차를 부을 수 있었습니다." 

19세기까지 이 음료는 콜롬비아 사람들의 식단에서 빼놓을 수 없는 부분이었습니다. Brewers는 그것을 상업적으로 생산했습니다. 그들은 옥수수를 담그고 갈아서 역사적으로 공정의 일부가 아니었지만 발효와 생산을 촉진하는 성분인 사탕수수 주스에 섞었습니다. 보고타에 있는 Universidad del Rosario의 의학 및 건강 과학 학교의 역사가인 Stefan Pohl-Valero에 따르면 그 기간 동안 치차는 건강 음료로 간주되었습니다. 사람들에게 힘을 준다고 믿었습니다.

"[안데스] 인디언들이 치차로 얻는 활력은 유럽인들이 와인과 맥주로 얻는 활력보다 열등하지 않습니다."
1820년대 말 치차의 과학적 특성을 연구한 콜롬비아 의학 교수인 José María Merizalde는 이 "콜롬비아 와인"이 확실히 "영양가"가 있다고 썼습니다. Pohl-Valero는 2020년 논문 The Scientific Lives of Chicha 에서 Merizalde를 인용했습니다 . 비타민 외에도 음료에는 에너지를 높이는 탄수화물과 설탕이 많습니다. Pohl-Valero는 "오늘날 우리에게는 그리 좋지 않을 수도 있지만 하루 종일 육체 노동을 하는 노동자들에게는 그것이 필요했습니다."라고 말했습니다. 때때로 그것은 "액체 빵"으로 묘사되었습니다.

1940년대 범미 무역을 촉진하는 미국 기관인 미주 사무국(Office for Inter-American Affairs)도 치차 반대 투쟁에 참여했습니다. Pohl-Valero는 "그들은 매우 유명한 포스터를 몇 개 만들었습니다."라고 말했습니다. "그래서 이제 치차는 범죄화되었습니다." 

"Chicha Makes You Stupid"는 한 포스터를 선포했습니다. "치차는 범죄를 일으킨다!" 피 묻은 칼을 특징으로하는 다른 사람이 말했습니다. "감옥은 치차를 마시는 사람들로 가득하다!" 수감된 남자와 울고 있는 여자를 묘사한 세 번째 책을 읽으십시오. 1년 후, 위생부 장관인 Jorge Bejarano는 콜롬비아에서 치차의 생산과 판매를 금지하는 법을 통과시켰고, 치차를 양조하거나 제공하는 모든 치체리아가 하룻밤 사이에 사라졌습니다.

텅 빈 칼라바자를 펴자 이스키에르도가 다시 채웠다. 신맛이 나는 혼합물을 입안에서 즐기면서 나는 그 전통이 어떻게 살아남았는지 궁금하지 않을 수 없었다. "사람들은 어떻게 음료수를 보존했습니까?" 나는 물었다.

Izquierdo는 "Chicha 제조업체는 지하로 들어갔다"고 설명했습니다. 금지 기간 동안 미국 밀매업자가 그랬던 것처럼 . 사람들은 치체리아에 갈 수 없었지만 친구와 이웃집에 갔다. "그리고 물론 모든 사람들이 최고의 치차 메이커를 알고 있었기 때문에 사람들은 문을 두드리며 '치차 있어요?'라고 물었습니다." 양조업자가 당신을 아는 한 그들은 당신에게 술을 팔았습니다. 그들은 빵 덩어리로 위장하여 종이 봉투에 병을 넣습니다.

Pohl-Valero는 "대형 공장은 통제하기 쉬웠기 때문에 문을 닫았지만 가족들은 양조를 계속했습니다."라고 덧붙였습니다. "역설적이게도 Bavaria Brewery가 [주변에] 건설한 노동계급 동네는 치차의 생산과 소비가 일어나는 곳이었습니다."

 

"규정이 없다면 제대로 양조된 치차를 제공하는 곳인지 어떻게 알 수 있습니까?" 나는 물었다.

"누가 만들었는지 알아야 합니다." Izquierdo가 대답했습니다. 수십 년의 억압 속에서도 레시피를 지켜온 다세대 장인들은 전통에 자부심을 느낍니다. 그들은 어두운 시대를 통해 그 과정을 수행했습니다. 그들은 레시피를 사용했다는 이유로 투옥될 위험이 있을 때 레시피를 보호했습니다. 할머니에게서 어머니에게, 딸에게로 전해졌습니다. 이 모든 일이 끝나면 그들이 오늘날 최고의 치차를 만들고 있다고 확신할 수 있다고 Izquierdo가 말했습니다. "그래서 알 수 있는 유일한 방법은 가족을 아는 것입니다."